Pedro
Se você é um entusiasta da culinária ou apenas gosta de cozinhar ocasionalmente, provavelmente já se deparou com termos culinários que podem ser confusos e desconhecidos. Para ajudar você a entender melhor o mundo da culinária, criamos este glossário de culinária abrangente que aborda os termos mais comuns e importantes que você precisa conhecer. Do preparo básico de alimentos à terminologia específica de receitas, este guia irá ajudá-lo a se tornar um cozinheiro mais confiante e experiente.
Este glossário está em constante atualização. Acompanhe.
A
Abafar
Abafar é uma técnica de cozimento na qual um alimento é cozido em sua própria umidade. Para abafar um alimento, você deve untar a panela, colocar o alimento dentro, tampar bem e cozinhar em fogo baixo. Dessa forma, os alimentos “transpiram” e cozinham em seus próprios líquidos, resultando em um sabor mais concentrado e suculento.
À doré
O termo “à doré” refere-se a um alimento empanado e frito. Quando um alimento é preparado à doré, ele é passado em ovos batidos e em farinha de rosca antes de ser frito em óleo quente. Isso cria uma camada crocante e dourada ao redor do alimento.
À milanesa
Alimentos preparados à milanesa são passados em ovos batidos e em farinha de rosca antes de serem fritos em óleo quente. Essa técnica é comumente usada para frango, peixe e legumes, resultando em uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Aferventar
Aferventar refere-se a um cozimento rápido de um alimento em água fervente, sem deixá-lo cozinhar completamente. Essa técnica é comumente usada para legumes que precisam ser pré-cozidos antes de serem adicionados a outros pratos.
Al dente
O termo italiano “al dente” é usado para descrever o ponto de cozimento de massas, cereais (como arroz) e vegetais quando ainda apresentam uma leve resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos. Este ponto é alcançado quando o alimento está cozido, mas ainda tem uma textura firme.
B
Banho-Maria
O banho-maria é um método de cozimento em que um alimento é colocado em uma vasilha dentro de outra maior, que contém água fervente. Esse método é usado para cozinhar alimentos delicados, pois a água quente proporciona um calor suave e uniforme ao redor do alimento, evitando o superaquecimento ou queima.
Besuntar
Besuntar é o ato de pincelar um alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura, como manteiga derretida ou azeite. Isso é feito para evitar que o alimento resseque durante o cozimento e também adiciona sabor e textura.
Branquear
Branquear é uma técnica em que alimentos são mergulhados rapidamente em água fervente e, em seguida, resfriados em água gelada. Essa técnica é usada para pré-cozinhar alimentos como vegetais, para preservar sua cor vibrante e parar o processo de cozimento. O branqueamento também é usado para remover impurezas e amaciar alimentos antes de serem preparados de outras maneiras.
C
Claras em neve
Claras em neve são claras de ovos batidas até ficarem brancas e com uma consistência firme. Esse processo incorpora ar nas claras, o que as torna volumosas e leves. Claras em neve são usadas em várias receitas, como bolos, mousses e suspiros.
Corar
Corar é o ato de dourar um alimento fritando-o até obter uma cor dourada. Esse processo adiciona sabor e textura ao alimento, além de criar uma aparência atraente.
Cozinhar no Vapor
Cozinhar no vapor é um método de cozimento em que os alimentos são cozidos em um recipiente perfurado colocado sobre outro que contém água fervente. Esse método preserva os nutrientes e sabores dos alimentos, além de evitar o uso excessivo de gordura ou óleo.
Curtir
Curtir é o processo de deixar um alimento de molho em um líquido aromatizado, como vinho, suco de limão ou temperos, para absorver sabores adicionais. Isso é comumente feito com carnes antes de cozinhá-las para melhorar o sabor e a textura.
D
Demolhar
Demolhar é o ato de deixar alimentos de molho em água, geralmente para remover o excesso de sal ou amaciar ingredientes como bacalhau ou feijão antes de cozinhar.
Empanar
Empanar é o processo de passar um alimento em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou farinha de rosca antes de ser frito. Isso cria uma camada crocante ao redor do alimento, adicionando textura e sabor.
Encorpar ou apurar
Encorpar ou apurar é o ato de cozinhar um molho ou líquido por um tempo prolongado para reduzir o volume e engrossar a consistência. Isso ajuda a intensificar os sabores e obter uma textura mais rica e encorpada.
Enformar
Enformar é o ato de colocar um alimento, como uma massa de bolo ou pudim, em uma forma para adquirir sua forma final durante o processo de cozimento.
Enrolar
Enrolar é o ato de dar forma a uma massa, como massa de pão ou massa de torta, rolando-a com um rolo até atingir a espessura desejada. Isso é comumente feito para fazer pães, tortas, biscoitos e outros produtos de panificação.
E
Escaldar
Escaldar é o ato de mergulhar rapidamente um alimento em água fervente e, em seguida, resfriá-lo imediatamente em água fria. Essa técnica é usada para remover a pele de frutas e vegetais, soltar a pele de tomates ou amolecer alimentos antes de serem preparados de outras maneiras.
Espumar
Espumar é o ato de retirar a espuma que se forma na superfície de líquidos durante o processo de cozimento. Isso é feito para remover impurezas e obter um líquido mais limpo e transparente.
Extrair
Extrair é o ato de obter o suco ou o sabor de um alimento por meio de técnicas como espremer, espremer ou triturar. Isso é comumente feito com frutas cítricas para obter suco fresco ou com ervas para liberar seus óleos essenciais.
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